El rico mundo de los germinados
Los germinados se producen a partir de semillas de vegetales, hortalizas y otras plantas de olor, y pueden llegar a ser muy nutritivos. Son súper alimentos que cuadruplican el valor de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas.
Brócoli, remolacha, albahaca, cebolla, apio, cilantro, mostaza, girasol, hinojo, col rizada, rábano blanco, entre otros, son solo algunos de los más usados en la cocina actual, dados sus sabores vivos y penetrantes que le aportan matices interesantes a los platos y trascienden las expectativas de los clientes.
Seleccionamos tres icónicos chefs bogotanos para que compartieran con nosotros algunas recetas fáciles de preparar para hacer en casa, empezar a explorar una amplia variedad de sabores e incluir los microgerminados dentro de nuestras comidas.
Salpicón de calabazas con agüita de encurtidos de chuguas
Por Eduardo Martínez, del Restaurante Mini Mal
Receta para 4 personas:
Ingredientes para el salpicón:
120 gr de auyama, pelada y cortada en cubos de 1 cm
120 gr de calabaza, cortada en cubos de 1 cm
120 gr de guatila, pelada y cortada en cubos de 1 cm
1 copa de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Mezclar los cubos de las calabazas y agregar limón, sal y pimienta. Revolver durante un minuto y servir al centro de un plato hondo.
Para el agüita de chuguas:
150 gr de chuguas, cortadas en rodajitas de 1 mm
300 ml de vinagre
300 ml de agua
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
Germinados de oxalis
Preparación:
Poner el vinagre, el agua, la sal y el azúcar al fuego hasta que hierva. Agregar las chuguas en rodajas y dejar hervir por 5 minutos. Bajar el fuego y dejar enfriar. Después poner el agua del encurtido en el fondo del plato. Agregar los germinados de oxalis.
Chuguas y papas richi con chicharrón y ají de lulo
Por Antonuela Ariza, del Restaurante Mini Mal
Esta es una preparación sencilla, ideal para compartir en familia.
Receta para 4 personas como entrada
Para el ají:
2 lulos, pelados y picados finamente
½ tallo de cebolla larga, picada finamente
Ají al gusto
Sal al gusto
¼ de taza de agua
Preparación:
Mezclar el lulo, la cebolla y el ají con el agua; sazonar con sal y reservar.
Para el chicharrón:
200 gr de tocino de barriga de cerdo
Aceite para freír
Preparación:
Limpiar y cortar el tocino en trozos, cocinar con agua y sal durante una hora a fuego medio. Antes de servir, poner los trozos de tocino en aceite caliente para que queden crujientes por fuera y tiernos por dentro. Sacar y cortar en trozos pequeños.
Para servir:
100 gr de papa sabanera richi, cocinada con sal
100 gr de papa criolla richi, cocinada con sal
100 gr de papa criolla mediana, cocinada con sal
100 gr de chuguas mini, cocinadas con sal
Germinados de cilantro
Preparación:
Cortar las papas criollas medianas en mitades y freírlas en aceite hasta que doren, aproximadamente 5 minutos.
Poner en un plato hondo el ají de lulo, agregar papas de todas, las chuguas y trozos de chicharrón, decorar con germinados de cilantro.
Nota: se pueden usar chicharrones de los que ya vienen listos.
Panzanella
Por Sebastián Bedoya, del Restaurante La Monferrina
Receta para 4 personas:
90 g de tomate cherry
90 g de tomate perla
90 g de tomate sol
1 unidad de tomate chonto maduro (para la vinagreta)
1 unidad de cebolla roja
1 pepino
Pan (preferiblemente hecho con masa madre. Yo usé el sourdough de Suculenta)
Brotes de rúgula
Brotes de remolacha
Germinados de guisantes
Rúgula
Flores de cebollín
½ taza de aceite de oliva
1 limón
2 dientes de ajo
Sal marina
Pimienta negra
Preparación:
Lavar y cortar los tomates a la mitad, condimentar con sal marina.
Lavar la cebolla, pelar y cortar en rodajas finas.
Lavar, pelar y cortar el pepino sin semillas en cubos grandes.
Cortar el pan en trozos grandes y tostar en el horno; una vez tostado y caliente frotar con los dientes de ajo por todas las caras. Mezclar los tomates, la cebolla, el pepino, el pan y la vinagreta en una ensaladera, guardar en la nevera 12 horas antes de servir.
Al momento de servir, asar los limones en una sartén de teflón, cortados a la mitad y con un poco de azúcar, agregar gotas al gusto para darle un toque de acidez, rectificar de sal y pimienta, mezclar con la rúgula, los brotes y germinados y decorar con pistilos de la flor de cebollín.
Para la vinagreta:
Rallar el tomate chonto y mezclar con el aceite de oliva, condimentar con sal y pimienta.
Nota: se puede guardar en la nevera por tres días.
Cremoso de banano, sherbet de guanábana y almíbar de flor de Jamaica y frutas rojas frescas
Por Antonuela Ariza, del Restaurante Mini Mal
Receta para 4 personas
Para el cremoso:
2 bananos maduros, grandes
1 cucharada de azúcar morena
Jugo de un limón pequeño
Preparación:
Poner todo en un procesador, o en licuadora, y batir hasta que tenga textura de crema espesa.
Para el almíbar:
30 gr de flor de Jamaica
100 gr de azúcar morena
200 mlt de agua
Preparación:
Poner a hervir la flor de Jamaica con el azúcar y el agua hasta que el almíbar esté viscoso, dejar enfriar y reservar.
Para la decoración:
4 ciruelitas rojas boyacenses, cortadas en mitades y despepadas
4 fresas pequeñas maduras, cortadas en cuatro
4 moras maduras, cortadas en mitades
2 cucharaditas de agraz
4 bolitas de helado de guanábana (también funciona sherbet de limón, sherbet de copoasú, sherbet de naranja).
Pétalos de cecilia rosada
Para servir:
Ponga en el plato una cucharada generosa del cremoso de banano y una cucharada del helado; decore con un poco del almíbar y las frutas frescas cortadas. Por último, agregue los pétalos.
*Publicado en la edición impresa de enero de 2018.
