23 de septiembre del 2019
Fotografías | Camilo Devis
10 de Agosto de 2018
Por:
Alejandro Cuéllar

Tonos vibrantes, sabores intensos pero delicados, una dosis de frescura y un juego de texturas. Los microgerminados cobran cada día más protagonismo en los platos de la gastronomía

El rico mundo de los germinados

Los germinados se producen a partir de semillas de vegetales, hortalizas y otras plantas de olor, y pueden llegar a ser muy nutritivos. Son súper alimentos que cuadruplican el valor de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas.

 

Brócoli, remolacha, albahaca, cebolla, apio, cilantro, mostaza, girasol, hinojo, col rizada, rábano blanco, entre otros, son solo algunos de los más usados en la cocina actual, dados sus sabores vivos y penetrantes que le aportan matices interesantes a los platos y trascienden las expectativas de los clientes.

 

Seleccionamos tres icónicos chefs bogotanos para que compartieran con nosotros algunas recetas fáciles de preparar para hacer en casa, empezar a explorar una amplia variedad de sabores e incluir los microgerminados dentro de nuestras comidas.

 

 

Salpicón de calabazas con agüita de encurtidos de chuguas

Por Eduardo Martínez, del Restaurante Mini Mal

 

 

Receta para 4 personas:

 

Ingredientes para el salpicón:

120 gr de auyama, pelada y cortada en cubos de 1 cm

120 gr de calabaza, cortada en cubos de 1 cm

120 gr de guatila, pelada y cortada en cubos de 1 cm

1 copa de jugo de limón

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación:

Mezclar los cubos de las calabazas y agregar limón, sal y pimienta. Revolver durante un minuto y servir al centro de un plato hondo.

 

Para el agüita de chuguas:

150 gr de chuguas, cortadas en rodajitas de 1 mm

300 ml de vinagre

300 ml de agua

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de sal

Germinados de oxalis

 

Preparación:

 

Poner el vinagre, el agua, la sal y el azúcar al fuego hasta que hierva. Agregar las chuguas en rodajas y dejar hervir por 5 minutos. Bajar el fuego y dejar enfriar. Después poner el agua del encurtido en el fondo del plato. Agregar los germinados de oxalis.

 

 

Chuguas y papas richi con chicharrón y ají de lulo

Por Antonuela Ariza, del Restaurante Mini Mal

 

 

Esta es una preparación sencilla, ideal para compartir en familia. 

 

Receta para 4 personas como entrada

 

Para el ají:

2 lulos, pelados y picados finamente

½ tallo de cebolla larga, picada finamente

Ají al gusto

Sal al gusto

¼ de taza de agua

 

Preparación:

Mezclar el lulo, la cebolla y el ají con el agua; sazonar con sal y reservar. 

 

Para el chicharrón:

200 gr de tocino de barriga de cerdo

Aceite para freír

 

Preparación:

Limpiar y cortar el tocino en trozos, cocinar con agua y sal durante una hora a fuego medio. Antes de servir, poner los trozos de tocino en aceite caliente para que queden crujientes por fuera y tiernos por dentro. Sacar y cortar en trozos pequeños. 

 

Para servir:

100 gr de papa sabanera richi, cocinada con sal 

100 gr de papa criolla richi, cocinada con sal 

100 gr de papa criolla mediana, cocinada con sal 

100 gr de chuguas mini, cocinadas con sal 

Germinados de cilantro

 

Preparación:

Cortar las papas criollas medianas en mitades y freírlas en aceite hasta que doren, aproximadamente 5 minutos. 

Poner en un plato hondo el ají de lulo, agregar papas de todas, las chuguas y trozos de chicharrón, decorar con germinados de cilantro. 

 

Nota: se pueden usar chicharrones de los que ya vienen listos. 

 

 

Panzanella

Por Sebastián Bedoya, del Restaurante La Monferrina

 

 

Receta para 4 personas:

 

90 g de tomate cherry

90 g de tomate perla

90 g de tomate sol    

1 unidad de tomate chonto maduro (para la vinagreta)

1 unidad de cebolla roja

1 pepino

Pan (preferiblemente hecho con masa madre. Yo usé el sourdough de Suculenta)

Brotes de rúgula

Brotes de remolacha

Germinados de guisantes

Rúgula

Flores de cebollín

½ taza de aceite de oliva

1 limón

2 dientes de ajo

Sal marina   

Pimienta negra

 

Preparación:

Lavar y cortar los tomates a la mitad, condimentar con sal marina.

Lavar la cebolla, pelar y cortar en rodajas finas.

Lavar, pelar y cortar el pepino sin semillas en cubos grandes.

Cortar el pan en trozos grandes y tostar en el horno; una vez tostado y caliente frotar con los dientes de ajo por todas las caras. Mezclar los tomates, la cebolla, el pepino, el pan y la vinagreta en una ensaladera, guardar en la nevera 12 horas antes de servir.

 

Al momento de servir, asar los limones en una sartén de teflón, cortados a la mitad y con un poco de azúcar, agregar gotas al gusto para darle un toque de acidez, rectificar de sal y pimienta, mezclar con la rúgula, los brotes y germinados y decorar con pistilos de la flor de cebollín.

 

Para la vinagreta:

Rallar el tomate chonto y mezclar con el aceite de oliva, condimentar con sal y pimienta.

 

Nota: se puede guardar en la nevera por tres días.

 

Cremoso de banano, sherbet de guanábana y almíbar de flor de Jamaica y frutas rojas frescas 

Por Antonuela Ariza, del Restaurante Mini Mal

 

 

Receta para 4 personas

 

Para el cremoso:

2 bananos maduros, grandes

1 cucharada de azúcar morena

Jugo de un limón pequeño

 

Preparación:

Poner todo en un procesador, o en licuadora, y batir hasta que tenga textura de crema espesa. 

 

Para el almíbar:

30 gr de flor de Jamaica

100 gr de azúcar morena

200 mlt de agua

 

Preparación:

Poner a hervir la flor de Jamaica con el azúcar y el agua hasta que el almíbar esté viscoso, dejar enfriar y reservar.

 

Para la decoración:

4 ciruelitas rojas boyacenses, cortadas en mitades y despepadas

4 fresas pequeñas maduras, cortadas en cuatro

4 moras maduras, cortadas en mitades

2 cucharaditas de agraz

4 bolitas de helado de guanábana (también funciona sherbet de limón, sherbet de copoasú, sherbet de naranja). 

Pétalos de cecilia rosada

 

Para servir:

Ponga en el plato una cucharada generosa del cremoso de banano y una cucharada del helado; decore con un poco del almíbar y las frutas frescas cortadas. Por último, agregue los pétalos. 

 

 

*Publicado en la edición impresa de enero de 2018.