23 de septiembre del 2019
Fotografías | Camilo Devis
19 de Julio de 2018
Por:
Alejandro Cuéllar

El plan de ir al mercado en la vieja Bogotá de los primeros años del siglo XIX. Su significado histórico y un recorrido por tradiciones gastronómicas que siguen vivas.

El menú en tiempos de la Independencia

Llegado el 20 de julio, la Plaza Mayor, abarrotada de gente reunía un conglomerado de blancos, negros, indios, mestizos, ricos y pobres, todos en día de mercado en espera de adquirir lo necesario para llenar sus alacenas. El ajetreo, el dinamismo de la gente y el deseo de comprar lo que se pudiera, para servir unos buenos platos en la mesa, hacían de los viernes un día especial.

 

A aquel lugar llegaban los indígenas desde muy temprano con los productos de su cosecha, provenientes de la sabana y de pueblos aledaños; venían con la intención de venderlos a las familias santafereñas, que esperaban encontrar versatilidad, pero pensando en preparar casi siempre lo mismo.

 

La plaza, dividida por sectores, se desdibujaba entre la venta de productos de todo tipo. En el paisaje coloreado por la diversidad, se encontraban raíces comestibles, legumbres, gallinas en jaulas, huevos, pescados, pavos y marranos, y más adelante podrían hallarse una variedad de frutas características de la región. Muchas mujeres, junto a su personal de servicio, asistían a comprar productos como fresas, piñas y aguacates, yucas, zanahorias, patatas, plátanos, maíz, cebada, trigo y cacao para moler. Este último era casi un ritual consumirlo en un chocolate muy espeso y especiado, con azúcar blanca, clavos, vainilla, canela o nuez moscada; y se acompañaba con garullas, almojábanas, panderos y pan de yuca para merendar en las casas.  

 

Este plan de ir al mercado se convertía en algo aún más interesante al encontrar preparaciones típicas y cotidianas, ya listas para comer. Entre estas estaban los ajíacos ahumados,  elaborados con carne de oveja o de res, papas, cebollas y ajos, la chicha en totumos, la fritanga bogotana, el chicharrón frito, los pasteles, las rellenas, la papa criolla y el maíz totiado.

 

Es por esto que el día de mercado en la plaza era el momento de mayor aglomeración, donde todo tipo de personas compartían en el mismo escenario productos y costumbres similares, y dejaban a un lado sus diferencias.

 

Este espacio, según un grupo integrado por autoridades civiles e intelectuales criollos dirigidos por Francisco José de Caldas, era el escenario perfecto para llamar la atención e incitar a las masas a que se unieran a la causa por la cual fueron ellos a la plaza el 20 de julio. Ese viernes a mediodía, cuando mayor conglomeración de personas había, Luis de Rubio se acercó a la casa del español José González Llorente y le solicitó el préstamo de un florero para decorar la mesa de Antonio Villavicencio. Llorente se negó y justificó su respuesta. Cuando Francisco José de Caldas pasó a saludarlo, esto permitió la entrada a Antonio Morales, quien, con todo un discurso previamente planeado, criticó arduamente su negación al préstamo, lo que ocasionó que salieran a comentarle al pueblo que el comerciante español había respondido con palabras contra Villavicencio y los americanos.

 

Aun cuando Llorente negó lo sucedido, el pueblo heterogéneo que se encontraba en la Plaza Mayor arremetió contra el virreinato, lo que provocó una revolución que resultó en la inminente firma del Acta de Independencia de Santafé.

 

En la plaza, como eje focal de las revueltas, fue donde se dio el Grito de Independencia, siendo el punto elegido para hacerlo dada su concurrencia y la importancia que tenía en la vida de las personas, por ser el lugar para comprar los alimentos y parte de ese ritual que significa ir al mercado.

 

Es así como se hace innegable que podamos apreciar que, aun desafiando el paso del tiempo, es en las plazas de mercado, restaurantes o lugares que giran alrededor de la comida donde se toman decisiones importantes, ya que son el punto de reunión y unión de las personas, lo que hace que se den momentos icónicos que marcan la historia.

 

Les dejo unas recetas típicas de la época, para que juntos celebremos este memorable día en familia.

 

Changua de almojábana

 

Ingredientes para 4 personas:

 

2 ramas de cebolla larga

4 almojábanas

2 tazas de leche

4 huevos

½ atado de cilantro

 

Procedimiento:

 

Picar la cebolla y el cilantro, mezclar y reservar. En una olla, calentar la leche con dos tazas de agua y una cucharadita de sal, llevar a hervor y agregar los huevos cuidadosamente para que se cocinen durante 4 minutos a fuego bajo. Agregar la cebolla y el cilantro, y servir con una almojábana.

 

Sopa de arepa

 

Ingredientes para 4 personas:

 

8 tomates chonto

2 ramas de cebolla larga

1 cucharadita de achiote en polvo

1 pizca de comino

4 cucharadas de aceite

3 ramas de cilantro

4 arepas de maíz pelao

 

Para el hogao, cortar los tomates en cubos de 1 cm y picar la cebolla larga. En una olla a fuego bajo agregar el aceite, el achiote y el comino; cuando esté rojo, poner la cebolla larga y la sal y cocinar por 5 minutos, después añadir el tomate y una rama de cilantro, llevar por 15 minutos más a fuego mínimo; si se seca, agregar un chorro de agua. Rectificar la sal.

 

Asar las 4 arepas hasta que queden crocantes, agregar la mitad al hogao en pedazos pequeños y añadir 4 tazas de agua, cilantro picado y servir con el resto de las arepas.

 

Puchero santafereño

 

Ingredientes para 8 personas:

 

8 tomates chonto

2 ramas de cebolla larga

1 cucharadita de achiote en polvo

1 pizca de comino

4 cucharadas de aceite

3 ramas de cilantro

400 gr de costilla de res

200 gr de lomo de cerdo

2 pierna pernil de pollo

1 plátano maduro

1 arracacha

1 ñame

4 papas sabaneras

1 yuca grande

2 mazorcas

400 gr de auyama

¼ de repollo

 

Procedimiento:

 

Para el hogao, seguir el mismo procedimiento de la sopa de arepa.

 

En una olla pitadora cocinar todas las carnes durante 20 minutos, con 3 hojas de laurel, 3 ramas de tomillo y 2 cucharadas de hogao.

 

Mientras se cocinan, pelar la yuca, cortar en cuartos y quitar el centro fibroso; pelar las papas y cortar en 4, lo mismo el ñame, y cortar en 8 pedazos; las mazorcas en 4 cada una. Pasados los 20 minutos, retirar las carnes y agregar todo lo ya mencionado, cocinar 20 minutos sin tapar, agregar las carnes y dejar que hierva una vez más. Servir todo con el caldo aparte, o en el mismo plato, añadir el hogao y un poco de cilantro picado. Recomendamos acompañar con arroz.

 

 

Cuajada con dulce de papayuela

 

Ingredientes para 8 personas:

 

 

1 cuajada pequeña de 500 gr

2 papayuelas

½ taza de azúcar

2 ramas de canela

 

Procedimiento:

 

Pelar las papayuelas con un pelapapa, cortar a la mitad, sacar las semillas con una cuchara y cortar lo demás en julianas siguiendo la fibra. Poner a cocinar en 3 tazas de agua durante 30 minutos, o hasta que queden blandas; agregar 2 tazas de agua más, la canela y el azúcar. Dejar cocinar a fuego lento por 30 minutos, hasta que el almíbar espese, sin revolver; quitar la espuma, si se forma.

 

Dejar enfriar y servir con una tajada de cuajada.

 

 

*Publicado en la edición impresa de julio de 2018.