El extraño mundo del gusto

Cuando un alimento entra a la boca, se mezcla con la saliva, la cual, con su poder enzimático, inicia la digestión. Los trozos, fragmentados por los dientes, entran en contacto con las papilas gustativas, unas 10.000 aproximadamente. Cada una de estas papilas puede contener entre 50 y 100 células, enrolladas en forma de capullo de flor, que perciben el sabor. Sus receptores químicos han evolucionado durante millones de años para percibir cinco sabores: salado, dulce, amargo, ácido y umami.

¿Por qué preferimos algo dulce, como el arequipe, a algo amargo, como las coles de Bruselas? Se cree que tiene que ver con la evolución. Hace unos tres millones de años los humanos no teníamos la capacidad ni las herramientas para cazar. Nos valíamos de la recolección de bayas, semillas, hierbas e insectos silvestres para alimentarnos. Al tener todavía depredadores naturales, para sobrevivir necesitábamos grandes cantidades de energía, por lo que naturalmente aprendimos a buscar los ingredientes con el mayor contenido energético, es decir calórico. De todos los macronutrientes, las grasas y los carbohidratos son los que mayor contenido calórico tienen por gramo.

Un millón de años después el valor de la energía se volvió aún más importante, ya que en esta época desarrollamos herramientas que nos permitieron cazar, una práctica mucho más peligrosa que simplemente sobrevivir a los depredadores. La caza nos daba acceso a la preciada grasa, de rico valor calórico. ¿Cuál era la fuente energética más abundante para lograr esta difícil tarea? El azúcar, encontrado en las frutas y la miel. Debido a que la grasa y lo dulce probaron ser el alimento más apto para sobrevivir, nuestros receptores de sabor evolucionaron produciendo una sensación más placentera al consumirlos. Esto se debe a que es conveniente para el cuerpo avisarle al cerebro qué alimentos nos brindan beneficios y cuáles nos hacen daño. Por eso estos mismos receptores reaccionaron negativamente a lo ácido y a lo amargo: en el periodo Paleolítico, las bayas y las hierbas que contenían veneno o toxinas peligrosas para el ser humano, eran ácidas o amargas. Así, generamos sentimientos desagradables hacia estas, como un mecanismo de defensa.

En la actualidad, los sabores por los que generamos sensaciones agradables se encuentran, sobre todo, en alimentos dañinos para la salud, es decir alimentos procesados e industriales con azúcares refinados y grasas saturadas. Hay que sumar a esto el hecho de que ya no salimos a agresivas maratones de cacería para quemar estas calorías; ahora nos sentamos frente a un computador y andamos a todos lados en carro, quemando no más calorías que las que nos cuesta mantener nuestro propio peso de pie. Estas calorías extra, que no quemamos, generan obesidad, problemas cardiovasculares, deterioran nuestras arterias. Son los alimentos que nuestras papilas más desean. En cambio, las papilas rechazan los alimentos que actualmente son buenos para la salud porque son amargos o ácidos. 

Hace unos 60 años, los ingredientes ricos en grasa y azúcares eran difíciles de conseguir, además de costosos. Era importante consumirlos cada vez que teníamos la oportunidad por motivos de supervivencia. Hasta que se popularizó la comida rápida y la comida ‘chatarra’. Ahora lo que tenemos que comer para sobrevivir dejó de ser una preocupación. Como resultado, los casos de obesidad se han triplicado desde 1960, ya que el determinante de lo que comemos ya no es lo que podemos recolectar, cazar o pagar sino lo que se nos antoja. Algunos biólogos especializados en evolución predicen que nuestras papilas gustativas evolucionarán hasta que nos generen placer los ingredientes que actualmente son benéficos para nuestra salud, en vez de los ricos en grasa y azúcar.

Todos sentimos los sabores con una intensidad diferente. Las personas que no sienten los sabores con mucha intensidad, prefieren la comida bastante especiada, picante y sazonada, como la india. Los que sienten los sabores intensamente, prefieren la comida más sencilla, con menos sabores e ingredientes, como la mediterránea. 

Las diferencias geográficas también han afectado nuestras papilas. Las regiones con mayor densidad de plantas venenosas generaron habitantes con menor tolerancia a lo amargo. Los habitantes de zonas con menos plantas venenosas, no generaron tanta intolerancia. 

Son una cantidad de variables, más el mestizaje humano, las que explican por qué tenemos tan diferentes gustos por la comida. Además, el conocimiento de esta información explica por qué tantas personas han optado por alejarse de las comidas rápidas, azúcares industriales e, incluso, productos animales.

En esta ocasión, les ofrezco un plato que conocemos por contener casi un         100 % de carne, y dos opciones vegetarianas. Espero las disfruten. 

Carppaccio de res 

Ingredientes para 4 personas

    800     gr de lomo de res

    100     gr de rúgula

    100     gr de queso parmesano

    1     frasco de alcaparras

    2     limones

        Aceite de oliva al gusto

        Sal y pimienta

        Papel transparente de cocina

Limpiamos el lomo de cualquier fibra o exceso de grasa. Podemos sazonarlo con hierbas secas, frescas, nueces, semillas o especias, pero el tradicional se usa limpio. Lo enrollamos en papel transparente, asegurándonos de que quede bien apretado, y dejando bastante espacio libre para hacer nudos en los extremos. Realizamos un nudo en un extremo; luego, del otro enrollamos hasta que quede muy apretado. Después le hacemos un nudo y lo metemos al congelador. Lo dejamos hasta que esté totalmente congelado. 

Lavamos las hojas de rúgula en abundante agua y las escurrimos bien.

Una vez congelado, sacamos el lomo y lo dejamos en la nevera por una hora, para que ablande un poco. Luego, lo cortamos en láminas lo más delgadas posibles. Podemos emplear, también, una máquina laminadora como las que se usan para cortar jamón. Distribuimos las lonjas en un plato, para que terminen de descongelar. Las ponemos una tras otra formando una espiral. Agregamos la sal, la pimienta y el queso parmesano. Añadimos las alcaparras, las hojas de rúgula, el zumo de limón al gusto y aceite de oliva.

Carpaccio de zucchini con vinagreta ahumada de tomillo y hojas de yerbabuena

Ingredientes para 4 personas

    2     zucchinis amarillos

    2     zucchinis verdes

    1     atado de yerbabuena

    2     limones

    200     ml de aceite de oliva 

    1     rama de tomillo

        humo líquido

        sal y pimienta

Cortamos los zuchinis en rodajas delgadas con un cuchillo o una mandolina. Intercalamos una rodaja de cada color en forma de espiral sobre un plato. Agregamos sal y pimienta.

Calentamos la mitad del aceite de oliva en una olla pequeña. No debe superar los 80 grados. Agregamos la rama de tomillo y sacamos del fuego hasta que se enfríe. Ponemos el resto del aceite, un chorrito del humo líquido y reservamos.

Deshojamos las hojas más pequeñas de la hierbabuena. También podemos usar las grandes, picadas.

Agregamos el zumo de los limones al aceite, retiramos el tomillo y batimos con un tenedor. Le agregamos esta vinagreta a los zucchinis y terminamos con la yerbabuena.

Carpaccio de remolacha

Ingredientes para 4 personas

    4     remolachas

    100     ml de vinagre blanco

    2     naranjas

    200     gr de queso crema

    100     gr de almendras

    1     atado de hojas de hinojo

    1     rama de perejil

    100     ml de vinagre balsámico

    120     gr de panela

        Aceite de oliva al gusto

Pelamos las remolachas y las cocinamos en agua hirviendo, con vinagre y sal, por 20 minutos. Retiramos y dejamos enfriar. Cortamos en rodajas finas y disponemos en un plato.

Mezclamos la panela rayada con el vinagre balsámico y calentamos en una olla hasta que se disuelva la panela por completo. Retiramos y dejamos enfriar.

Pelamos las naranjas y sacamos gajos. Reservamos las cáscaras y los centros.

Ponemos las almendras en una sartén sin aceite y las movemos hasta que estén tostadas. Se sabe que lo están porque se ven puntos más oscuros que cuando están crudas. Enfriamos y las picamos con cuchillo. 

Deshojamos el hinojo. 

Ponemos los gajos de naranja sobre las remolachas. Agregamos unas cucharaditas de queso crema, las almendras, las hojas de hinojo, un par de hojas de perejil y la ralladura de las cáscaras de naranja. Terminamos con el aceite balsámico, unas gotas exprimidas del centro de las naranjas que reservamos, aceite de oliva, sal y pimienta.