11 de agosto del 2020
Fotografía: Camilo Devis
5 de Diciembre de 2012
Por:

Entre el 16 y el 24 de diciembre los colombianos nos reunimos alrededor del pesebre para rezar la novena del advenimiento del Niño Dios y cantar villancicos con maracas, tambores, arpas, flautas, guitarras y panderetas. Esta tradición se originó a finales del siglo XVIII, cuando doña Clemencia de Jesús Caycedo Vélez, fundadora del colegio La Enseñanza de Bogotá, le encargó al predicador quiteño fray Fernando de Jesús Larrea la composición de estas novenas, que aunque con los años se han simplificado un poco, se mantienen en esencia iguales. En 1852, en el mismo colegio, la Madre María Ignacia, llamada Bertilda Samper Acosta, las modificó, agregando las canciones que cantamos entre los rezos, los famosos ‘gozos’.

Por Alejandro Cuéllar

Dos recetas navideñas (y una de ‘desenguayabe’)

Acompañando esta tradición religiosa surgen por supuesto algunas culinarias: buñuelos, natillas, arroz con leche, tamales, almojábanas y, por qué no, un canelazo. Muchas de estas recetas las pueden encontrar en mi blog.

Langostinos Gaspar con arroz con coco y ensalada de mango, aguacate, tomate y cebolla

Ingredientes para 5 personas

15 langostinos
4 varas de incienso
1 rama de limonaria
1 raíz de jengibre
1 coco
2 tazas de arroz
1 mango Tommy pintón
1 aguacate
2 tomates
Cebolla morada
1 rama de cilantro
2 limones
Aceite de oliva

Preparación:

Pele el coco, rállelo y licúelo con dos tazas de agua tibia por cinco minutos. Cuélelo exprimiendo bien la pulpa para que quede casi seca y la crema de coco quede bien blanca. Ponga esta crema en un caldero u olla y déjela reducir a fuego lento hasta que el agua se evapore y queden sólo el aceite y unos granitos negros que se llaman titoté (este ya lo venden hecho en supermercados). A la pulpa que le quede agréguele cuatro tazas de agua tibia y vuelva a licuar por cinco minutos, vuelva a exprimir y mezcle con el titoté. Con este líquido cocine el arroz de forma tradicional.

Para los langostinos clave las varas de incienso en una base (como una rodaja de papa cruda), enciéndalas y llévelas al microondas apagado con los langostinos crudos por diez minutos. El microondas es para que el humo se contenga dentro y los langostinos se ahúmen, también se puede hacer dentro de cualquier recipiente con tapa que mantenga el humo. Al retirarlos, póngalos en un recipiente con pimienta, media cucharadita de jengibre rallado y media rama (parte blanca) picada de limonaria. Deje reposar en la nevera por media hora.

Para la ensalada, quítele las semillas al tomate y córtelo en cubos de un centímetro; haga lo mismo con la cebolla, el aguacate y el mango. Agregue sal, cilantro picado, un chorrito de zumo de limón y un poco de aceite de oliva.

Dore los langostinos en una sartén con un poco de sal por dos minutos cada lado, asegurándose de que queden dorados. Para presentar el plato, disponga una cucharada de arroz, los langostinos encima y la ensalada alrededor. Decore con un par de hojas de cilantro.

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La familia Cuéllar es bastante grande. Mis abuelos, Eduardo y Estela, tuvieron ocho hijos y ya somos casi 20 nietos: podrán calcular el esfuerzo que requiere coordinar una comida para tanta gente, no obstante tanto en navidad como en año nuevo la alegría y la celebración se centraban en dos cosas: la comida y la música, ya que somos familia de músicos. En estas fechas a mí me gusta comer cosas que me traigan buenos recuerdos, que estén llenos de tradición y que todo esté hecho con amor. Pero para mí esto no lo representan ni el pavo, ni el ajiaco, ni la lechona, ni la mamona, ni los tamales. Para mí el plato que me llena de amor, felicidad y nostalgia es el calentado de mi abuela Estela, por eso hasta el día de hoy el plato que más me gusta en estas fechas me lo como el 1 de enero en su honor, perfecto además para el guayabo, ya que todo está hecho y es reparador. Aunque el de ella no tenía ni pavo ni chorizo, acá les comparto mi interpretación de esta receta con mucho cariño:


Calentado de Estelita para el 1 de enero

Ingredientes para 5 persona

1½ taza de sobras de pavo
300 gr de carne de res
2 chorizos
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
4 tazas de arroz blanco
½ taza de salsa de pavo
3 papas cocinadas
2 tomates chontos
1 cebolla cabezona
1 pimentón
4 huevos
Aceite

Preparación:

En un sartén sofría la mitad de la cebolla hasta que dore; agregue después la papa cortada en cubos.
Aparte sofría la cebolla, el pimentón y el tomate durante un minuto con una hoja de laurel y una rama de tomillo, luego agregue la carne y el chorizo. Una vez cocidos, agregue el pavo, las papas y la salsa para pavo, salpimiente y retire las hierbas aromáticas. Después de un minuto agregue el arroz blanco y revuelva bien.
Para el huevo, ponga papel transparente sobre una taza de cocina, de forma que quede hundido el papel, moje bien con aceite de oliva y agregue el huevo. Salpimiente y hágale un nudo al papel de forma que el huevo quede apretado dentro, en una burbuja. Cocine a fuego medio durante siete u ocho minutos para que la yema quede blanda.
Para servir, ponga una cama de arroz y el huevo encima, y termine con una rama de cilantro.

Canelazo con aroma a navidad

Ingredientes para 10 persona

5 tazas de agua de panela 
3 tazas de aguardiente 
10 astillas de canela 
El zumo de un limón
200 gr de azúcar 
1 cucharadita de 5 especias (opcional): mezcla china que contiene canela, anís estrellado, raíz de jengibre, clavo de olor y pimienta guayabita o dulce.


Preparación 

Caliente el agua de panela hasta que hierva. Agregue la canela y el aguardiente y espere unos minutos; termine con un chorrito de limón. Para servir, mezcle el azúcar con las 5 especias, moje el borde de los vasos poniéndolos boca abajo en un plato con agua y escarchamos con el azúcar. Agregue el canelazo con cuidado de que no toque los bordes y decore con una astilla de canela.

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Durante estos días jugamos pajita en boca, dar y no recibir, tres pies o beso robado para sumar puntos y hacernos merecedores de un obsequio en Navidad. Pues es justamente este el significado de la palabra ‘aguinaldo’, es algo que nos dan por un logro alcanzado. Aunque nosotros damos nuestros regalos a las 12 de la noche del 24 o amanecemos el 25 ya con los regalos que nos trajo el Niño Dios, para el cristianismo los aguinaldos o regalos de Navidad deberíamos entregarlos el 6, cuando llegaron representantes de todo el mundo a conocer al Niño Jesús. Este es el día que se termina la Navidad, con la llegada de los tres Reyes Magos, que realmente no eran ni tres, ni reyes ni magos, ya que cuando el evangelio de San Mateo dice que llegaron unos magos de oriente con ofrendas de incienso, mirra y oro se refiere a astrónomos, y por traer tres ofrendas no quiere decir que fuesen tres personas, y el apelativo de reyes se les dio porque hay un salmo de antes de Cristo, que dice: “Vendrán los reyes a adorarte”. Por último, como tampoco menciona sus nombres podemos deducir que los nombres de Melchor que trajo oro, Gaspar que trajo incienso y Baltasar que trajo mirra, fueron puestos tiempo después.