25 de febrero del 2021
FOTOGRAFÍAS CORTESÍA JAIME LUIS POSADA
8 de Febrero de 2021
Por:
@MaeseLuisCocina maeseluiscocina@hotmail.com

Esta honrosa clasificación ha sido otorgada a numerosos productos agrícolas y gastronómicos de nuestro país. ¿Cuáles son esas joyas nacionales y cómo usarlas? 

Denominaciones de origen: La riqueza de Colombia

HACE ALGÚN tiempo conocí al abogado que más experiencia tiene en denominaciones de origen en Colombia, el Doctor Jorge Chávarro, en un congreso de prevención de lavado de activos de la Asobancaria, en Cartagena, en el que nuestras comitivas de trabajo coincidieron.
 
Este evento, que está dirigido a profesionales de las empresas más grandes del país que buscan capacitación técnica en la materia, suele estar compuesto de discursos políticos y charlas académicas acartonadas entremezcladas con espacios de networking y colegaje (como almuerzos, cafés y cocteles) en los que los asambleístas aprovechan para conversar de cualquier cosa menos del congreso. 
 
En uno de esos espacios de distensión me fui a tomar un café en una mesa cerca del auditorio donde también estaba el Doctor Chávarro, quien cuando me senté me dijo: “Está bueno este café de Colombia ¿no le parece?”. Le comenté que sí, que quizás estaba un poco aguado, cuando continuó diciendo “¿sabía que café de Colombia es una denominación de origen desde 2005 por solicitud de la Federación Nacional de Cafeteros?”.
 
Esa pregunta fue suficiente para que Chávarro, a quien se le ilumina la cara cuando habla de la materia, iniciara una conversación profunda e interesante sobre todos los vericuetos de las indicaciones y denominaciones de origen en nuestro país.
 
“La denominación de origen es un concepto de propiedad intelectual que identifica a un producto reconocido o famoso por tener calidades o características específicas que se obtienen exclusiva, o esencialmente, gracias a su procedencia geográfica incluidos los factores naturales y humanos”, me explicó.
 
“Por ejemplo: si hablamos de champagne nos estamos refiriendo, única y exclusivamente, a un vino espumante originario de la región de Champagne, en Francia. Ahora bien, un vino espumoso que venga de cualquier otro sitio geográfico, cualquiera que este sea, nunca será champagne. Su valor viene de las exclusivas características naturales de la región y de su población”, concluyó.
 
Aunque yo tenía medianamente claro este concepto desde hacía rato, a esta altura de la conversación ya había entendido que las denominaciones de origen no solamente representan un orgullo para sus productores, transformadores, comercializadores y cocineros, sino que además se traduce en ingresos económicos especiales para la comunidad, lo que a la postre redunda en bienestar social.
 
Cuando le pregunté al Doctor Chávarro por la importancia de las denominaciones de origen en la gastronomía, me comentó que estas tienen un sitio muy alto en la culinaria universal porque generan inspiración a muchos chefs que reconocen que los productos de origen provienen de un lugar privilegiado y producido bajo unos estándares mínimos que garantizan su calidad.
 
  • LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN EN COLOMBIA
Más allá de las denominaciones de origen que protegen flores como el clavel y la rosa, tejedurías como la Zenú y la de San Jacinto, artesanías como la cerámica del Carmen de Viboral, y sombreros como el aguadeño, en en el país existen varias denominaciones de origen que protegen productos gastronómicos como el arroz de la Meseta de Ibagué, el bocadillo Veleño, la cholupa del Huila, los quesos Paipa y Caquetá, el bizcocho de achira del Huila y siete variedades de café.
 
En todo este portafolio, una de las más recientes (y más especiales) denominaciones de origen reconocidas en Colombia es el cangrejo negro de Providencia, que además fue declarado como “baluarte” por Slow Food, el organismo internacional que promueve el consumo de productos locales y su forma tradicional de cocinarlos. Este cangrejo es una especie marina y al mismo tiempo terrestre que vive en el bosque seco tropical de la isla. Cada año los cangrejos adultos bajan del monte al mar para aparearse y desovar sus crías. La captura del cangrejo se realiza de forma manual, a partir de la puesta del sol y, para evitar la disminución de la especie, se ha decretado una veda de cuatro meses al año en la recolección, así como la obligación de una talla mínima para su captura.
 
“El acuerdo en la comunidad es que si el cangrejero llegara a capturar un ejemplar que aún no ha llegado a la talla mínima, su esposa, como castigo, lo privará de sus encantos por varias noches”, comentó con picardía el Doctor Jórge Chávarro, quien fue el representante de San Andrés y Providencia en el proceso de declaratoria de esta denominación de origen protegida.
 
Por ser una especie con protección especial no se fomenta su exportación. Por el contrario, se incentiva el turismo receptivo, política de la que ha surgido el Festival del Cangrejo Negro de Providencia y la Ruta del Cangrejo Negro de Providencia, que año a año atraen a cientos de turistas que buscan apreciar este producto directamente en su origen.
 
Para honrar la riqueza gastronómica de Colombia, esta vez a partir de sus denominaciones de origen, en esta ocasión traemos tres recetas que incluyen productos protegidos que ya son un referente en todas las cocinas nacionales e internacionales. ‹
 
  • FONDUE DE QUESOS COLOMBIANOS
     
INGREDIENTES
(para 3 a 4 personas)
- ½ libra de queso Paipa
- ¼ de libra de queso doble crema Caquetá
- ¼ de queso suizo (ojalá colombiano de cualquier marca)
- ½ taza de vino blanco 1 cucharada de maizena
- ½ shot de vodka 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 pizca de nuez moscada rallada
-1 pan baguette preparación
 
  • PREPARACIÓN
• En un caquelón o cazuela eléctrica para fondue rallar los quesos y encender el fuego a temperatura media-baja. Empezar a revolver constantemente para evitar que el queso se pegue en el fondo. Cuando hayan pasado unos minutos y los quesos empiecen a tomar calor se irán uniendo en una bola. Seguir revolviendo.
 
• En un pocillo disolver la maizena en el vino blanco y añadir el líquido a la cazuela. Subir el fuego a medio-alto y agitar vigorosamente por varios minutos más en forma de círculos y de ochos para promover que la mezcla quede homogénea.
 
• Agregar el vodka, la pimienta y la nuez moscada rallada por la parte más fina del rallo. Revolver por unos minutos adicionales.
 
• Para consumir, cortar el baguette en cubos y sumergirlos en la mezcla.
 
  • BISQUE DE CANGREJO NEGRO
 
Aunque el cangrejo negro de Providencia es prácticamente imposible de conseguir fuera de las islas, no sería de extrañar que muy pronto iniciativas de suministro responsable y sustentable de alimentos, como Mucho Colombia, logren empezar a mover algunos ejemplares en otras ciudades del país.
 
 
 
INGREDIENTES
(para 4 personas)
- 100 gramos de cebolla blanca
- 100 gramos de puerro
- 50 gramos de zanahorias
- 400 gramos de tomate maduro
- 300 gramos de carne de cangrejo
- ½ taza de vino blanco
- ½ taza de jerez
- ½ taza de crema de leche
- 1 litro de caldo de pescado (o agua con sal)
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 100 gramos de mantequilla
- Hojas de tomillo y laurel
- Sal y pimienta preparación
 
  • PREPARACIÓN
• En una olla poner a sofreír la mantequilla y el aceite de oliva con el puerro, la cebolla y la zanahoria finamente picados.
• Cuando los vegetales se empiecen a cristalizar agregar el tomate cortado en trozos gruesos (ojalá sin semillas), las hojas de especias, y aliñe con sal y pimienta.
• Cocinar por otros 10 minutos. Agregar el cangrejo, el vino blanco y el jerez, reducir un poco, y añadir el caldo de pescado y llevar a ebullición por media hora.
• Agregar la crema de leche, dejar amalgamar y probar el punto de sal.
 
  • PLATANITO CON BOCADILLO VELEÑO
     
INGREDIENTES
(para 4 personas)
- 1 plátano maduro
- 1 bocadillo veleño grande
- 2 lonchas de queso doble crema
- 1 cucharadita de mantequilla preparación
 
  • PREPARACIÓN
• Pelar el plátano y sofreír junto con la mantequilla en un sartén.
• Cuando esté dorado poner en una lata para horno, abrirle una raja de punta a punta sin llegar a cortarlo e introducir cubos de bocadillo y láminas de queso a lo largo de la zanja.
• Llevar al horno por 25 minutos a 150 °C. Completado el término verificar cocción antes de servir.
 
*Artículo publicado en la edición impresa de octubre de 2020.