11 de agosto del 2020
Fotografía | Javier Peña, Cortesía Hortensio
16 de Julio de 2019
Por:
Redacción Credencial

Este chef vallecaucano cambió las medallas olímpicas por la cebolla y las sartenes. La evolución profesional de este sencillo pero exitoso cocinero es la de aquellos valientes que no se quedan en su zona de confort. 

Mario Valles, con Madrid a sus pies

¿A quién se le ocurre que exista un relación entre el yudo –ese arte marcial de origen japonés– y la cocina? De buenas a primeras, a nadie: usualmente, los deportistas profesionales abordan la comida por sus propiedades nutricionales, mientras que no son tantos los cocineros que realizan mayor actividad física que la exigida en aquellas –por demás agotadoras– jornadas entre los fogones. "Ah, ¡pero sí que tienen que ver!", exclama el vallecaucano Mario Valles desde la cocina de Hortensio, el restaurante que hace cuatro años abrió en el número 5 de la Calle del Marqués de Riscal, de Madrid. El deporte que lo llevó a competir a nivel olímpico, dice, le enseñó que las largas horas de entrenamiento, de ensayo y error, de no rendirse ante la competencia y de concentrarse en lo realmente fundamental, están asimismo presentes en la culinaria, la profesión por la que optó cuando se retiró del depote tras haber participado en los Juegos Olímpicos de Pekín de 2009. "Hay una entrega rotunda en ambas actividades –dice–. Esos dos oficios hay que quererlos y vivirlos a fondo para aguantar la carga que suponen". 

 

 

De todo lo que se puede decir de este colombiano de 42 años que trabajó hasta repartiendo publicidad para sostenerse en España, lo que resutla más inspirador es que no tuvo miedo de darle un 'timonazo' radical a su vida profesional cuando vio que de verdad lo necesitaba. Cuán numerosos son los casos de quienes, por pánico a la incertidumbre, permanecen atados a actividades o empleos que no les satisfacen del todo. Y en el caso de Mario, la incertidumbre era alta: respiró yudo desde los cinco años y fue el yudo el que lo llevó a las olimpiadas. Encarnaba lo que para la prensa de los lugares comunes, es una 'joven promesa del deporte colombiano'. Pero eso no lo detuvo para 'morder' aquello que le 'coqueteaba' con fuerza desde cuando cocinaba para pagar su formación deportiva: preparar platos reconfortantes. "Comida sin alardes –sostiene Mario con una voz cálida y un acento valluno 'pintado' de ibérico–. Sin florituras, sin 'historias' ".

 

Fotografía | Victoria Puerta

 

El cambio de vida por el que optó Valles tampoco le impidió aprovechar lo 'viajado' gracias al deporte: tan variadas fueron las culturas que visitó para entrenar y competir que, hoy, su carta tiene huellas –evidentes, tácitas u ocultas– de todos sus previos destinos: del municipio de Dagua –donde nació– recuerda la piña, la piñuela y los trapiches de panela que pertenecían a su familia. De Cali recuerda los dulces tradicionales con particular añoro, y Cuba, donde se entrenó a mediados de los noventa, le enseñó un voto por la sobriedad que se asoma en la sencillez de sus platos. El Strüdel permanece en su memoria gustativa tras un paso por Viena, así como los quesos ingleses desde cuando Londres lo acogió. Y hace un par de décadas, cuando aterrizó por primera vez en España, le resultó iluminadora la frescura de los productos allí, así como los vinos y el jamón. No obstante, fue Francia donde profesionalizó su oficio en la cocina, así como donde adquirió el profundo respeto por los protocolos. Sus platos preferidos, sin embargo, no son suyos, y son justo aquellos que no puede probar muy a menudo desde que no vive en Colombia. Lo dice entre risas pero con convicción: "¡Los de mi mamá!".                                                  

                                                                                                                                                             
  • ¿Cómo fue su niñes en Dagua? ¿Fue allí que empezó con el yudo? 

Yo me crié en una familia sencilla. Mi mamá era profesora y mi papá campesino. Cuando tenía cuatro años, mi madre se fue para Cali y fue allí donde, un año después, comencé con el yudo. En Cali me formé como deportista y, allí, tiempo después, pasé a ser parte del equipo de la elección departamental de yudp del Valle del Cauca. Ahora, ¿qué me acuerdo de Dagua? Que estudié mis primeros dos tres años de colegio en una institución pública que se llamaba el Club de Leones, y que tenía una profesora que es una belleza y con quien aún tengo contacto. En Dagua no existía el yudo, ni otras actividades extraescolares. 

 

  • Le dedicó su vida a ese deporte hasta los 26 años, cuando se retiró. ¿Qué recuerda de todo ese capítulo? 

Fue una época muy bonita. La posibilidad de viajar fuera del país y de proyectarse a nivel olímpico era muy grande, porque el yudpo era un deporte poco conocido en Colombia, así que tuve la posibilidad de sobrealir en el país. 

 

  • Con toda sinceridad, ¿era bueno? 

No, en absoluto (risas). Pero después de tanto golpe 'cogí callo'. Hay personas que nacen con talento para el deporte y otras que deben hacer ese talento. Me tocó hacerlo porque no lo tenía, ni venía de una familia deportista. Pero, mire, fue una vida muy interesante: entrené con un equipo olímpico, aprendí a llevar una disciplina rigurosa y pertenecí a un equipo que funcionaba según las competencias que tenía.  

 

  • Pero llegó lejos: los Olímpicos no son ningún chiste. 

Claro. A ver, la clasificación a nivel América para ir a unas olimpiadas es complicada. En yudo, el continente solo tiene tres plazas por división de peso, así que para estar entre los tres primeros había que superar una dura eliminación, y eso te clasificaba según los resultados que ibas sacando. Todo ese proceso lo hice por ffuera de Colombia. Entonces, ¿era difícil ir a olimpiadas? Sí. ¿Y cómo colombiano? También. Tenía que pagarme todos los viajes de competencia, así fueran a Japón. 

 

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*Lea la entrevista completa en la edición impresa de agosto de 2019.