19 de septiembre del 2020
Fotografías | Cortesía Jaime Luis Posada
11 de Septiembre de 2020
Por:
MAESE LUIS

Unos dicen que 40, otros que 70. En cualquier caso, son tantas las clases de este manjar en Colombia que vale la pena hacer más de una entrega sobre el asunto. Aquí, las primeras tres recetas. 

El país de LAS AREPAS

DESDE QUE tengo memoria, mi vida ha estado tapizada de arepas. Por supuesto que la mayoría de ellas las he degustado en los desayunos, la comida más importante de mi día. En parte, es tradición que esta sea menú para las primeras horas del día. Pero eso no ha sido impedimento para que las arepas también hayan estado presentes en meriendas de media mañana y media tarde, en cenas ligeras y hasta en suculentos almuerzos como acompañamiento. Esta es una de las ventajas de haber nacido en el país de las arepas. 
 
La primera arepa colombiana a la que le cogí verdadero amor fue a la santandereana porque varios de mis ascendientes, incluido mi padre, eran de esa región. De pequeño recuerdo comerla con queso y chocolate en mi casa de Bogotá (porque siempre había), pero sin duda las que más tengo presentes son las de la casa de recreo que tenía mi abuelo Roberto García Peña en Girón, Santander, en la que su leal colaboradora Manuela siempre nos consentía con sus artes gastronómicas.
 
 
Con el transcurrir de los años, más y más arepas se sumaron a mi portafolio de preferidas, pues, al ir conociendo el país y su gente, necesariamente me fui topando con muchas más de ellas: la blanca paisa, la dulzona (en el buen sentido) boyacense, las quesudas del altiplano e incluso llegué a la ‘arepa’ de huevo que aún me debato en si es o no una arepa o si corresponde más bien a una ‘empanada de huevo’, como la denominan en Cartagena.
 
De esta manera, entendí que Colombia tiene una tradición casi infinita en lo que tiene que ver con este ‘panecillo’ redondo y aplanado que se hace generalmente de maíz y que se asa en una plancha o budare (plancha circular y ligeramente cóncava de barro o metal). Y este despertar fue suficiente motivo para ponerme a leer un poco más acerca de por qué, luego de tantos siglos, la arepa aún se mantiene con muy pocas modificaciones dentro de la dieta esencial de los colombianos.
 
 
Así fue como, luego de varias indagaciones, pude concluir que el éxito de la arepa, más allá de su indiscutible valor nutricional, radica –en gran parte– en la sorpresa que causó (y sigue causando) desde hace siglos en sus comensales, como lo describió el comerciante italiano del siglo xvi Galeotto Cei, cuyo testimonio se encuentra en el libro Viaje y descripción de las Indias 1539-1553, del historiador venezolano J.R. Lovera:
“[Los indios] Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepas y algunos fecteguas”.
 
Sería muy difícil y polarizador hacer hoy en día un ranking de cuál es la mejor arepa del país, pues esto no solo sería innecesario, sino peligroso porque es un tema que logra despertar algunas de las pasiones regionalistas más básicas. Así que aquí no haremos escalafones ni concursos, sino que mostraremos algunas de las arepas más ricas y reconocidas para que todos las disfrutemos sin mayores consideraciones geopolíticas. 
 
  • Arepas santandereanas 
Ingredientes (para aproximadamente 16 arepas)
1 kilo de maíz amarillo
1 taza de chicharrón (o panceta) de cerdo
1 taza de yuca cocida y picada
1 cucharadita (generosa) de sal
1 cucharadita de aceite
3 tazas de agua (aproximadamente)
 
  • Preparación
 • Si el maíz está seco, ponerlo a remojar desde la noche anterior. Ubicarlo en una olla con agua y sal, y cocinar a temperatura media hasta que el maíz se sienta tierno (pueden pasar una o dos horas). Retirar el maíz del agua, dejarlo enfriar, pelarlo y reservarlo.
• Cortar el chicharrón o panceta en finas láminas y freírlo en un sartén antiadherente (sin aceite) hasta que esté dorado y reservar.
• Moler en un molino (o procesador de comida) el maíz, la yuca, el chicharrón y pasar a un bol. Agregar poco a poco el agua y la sal, mientras se amasa. Debe quedar una masa suave, manejable y consistente. Dejar reposar la masa por unos 15 minutos.
• Formar bolas del tamaño deseado y formar las arepas con ayuda de papel parafinado. Se recomienda que las arepas queden de un poco más de medio centímetro de grosor y entre 15 y 20 centímetros de diámetro.
• Asar las arepas en una plancha, parrilla o sartén antiadherente hasta que queden crujientes por ambos lados, sin tostarlas excesivamente.
 
 
*Para ver más recetas,  lea el artículo completo en nuestra edición impresa de septiembre de 2020.