Cocinar con productos que reemplazaron la siembra de coca es una manera de contribuir a la paz. Aquí, algunas ideas con café, cacao y pasilofra, entre otros.

(Fotografías Camilo Devis. )

Nuestro país llegó a tener más de 160 mil hectáreas cultivadas con coca, se deforestaron, en promedio, 4 hectáreas de bosques por cada uno de coca, según estudios realizados por el Sistema de Información y Monitoreo de Cultivos Ilícitos –SIMCI–, de la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC).
Todos estos cultivos ilícitos se encontraban en regiones con una riqueza ambiental inimaginable, donde aún es posible encontrar especies endémicas, familias de tigres, osos de anteojos y de dantas; nacederos de agua que bañan extensos terrenos, árboles milenarios y una ubicación absolutamente privilegiada, y todo esto se encontraba en manos del narcotráfico.
¿Cómo un campesino que solo conoce la violencia y el cultivo de droga como sustento de vida obtiene herramientas para salir adelante de manera honrosa y digna? ¿Qué lo motiva a hacerlo?
En su gran mayoría, las personas que dejaron esta actividad, que actualmente se hacen llamar Familias Guardabosques, le atribuyen su cambio a una nueva forma de ver la vida, a las capacitaciones sociales y técnicas dictadas por la Dirección de Programas contra Cultivos Ilícitos, al oír la frase: “La tranquilidad que trae la legalidad no tiene precio”. Gran parte de estas personas tuvieron cultivos de coca o amapola, fueron labriegos, cocaleros, ‘raspachines’ y víctimas de la violencia. Pero, a diferencia de otros como ellos, lograron dar un paso significativo hacia la legitimidad y aprovecharon oportunidades brindadas por el Estado y entidades como Consolidación Territorial y las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito, gracias a proyectos desarrollados a través de una estrategia denominada Desarrollo Alternativo (prevención, erradicación y sustitución de cultivos ilícitos).
Con base en modelos económicos y sociales internacionales como el de Vietnam, desarrollado en 1986 después de la guerra de 1975, Colombia tiene hoy día más de 60 mil familias que optaron por los cultivos legales y que, además, aún creen que es posible hacer algo por el medio ambiente. Es por esta razón que trabajan de una manera integral y sostenible en sus territorios. Se han asociado, fortalecido sus procesos organizativos e identificado la mejor manera de impactar la naturaleza amigablemente.
Cincuenta y dos de las más de 700 organizaciones que existen en 58 municipios que tienen estas características de orden público, violencia y narcotráfico en Colombia, lograron participar en la reciente feria de alimentos y bebidas Alimentec, una de las más importantes de Latinoamérica, donde, además de exponer sus productos, narraron sus vivencias a los visitantes, entre los que me encontraba, que, conmovido por todas y cada una de sus historias de vida, decidí compartirles y mostrarles este esfuerzo por parte de estos maravillosos campesinos, afrocolombianos, indígenas y raizales, entre otros, apoyados por entidades internacionales y el Estado.
Detrás de todos estos productos hay una historia. Cada productor tiene un pasado, que en algunos casos desean olvidar y que en otros toman como ejemplo y motivación para mostrar su progreso. Tienen un presente que es su motor de vida, del cual se sienten orgullosos. Y tienen un futuro que depende de la aceptación de ese trabajo dedicado, constante y minucioso que realizan. Claramente estos productos, dadas sus características tanto geográficas como de calidad, tienen un costo más elevado en comparación con los tradicionales, costo que se hace mínimo si se analizan sus múltiples beneficios para el país, la economía, la paz y el medio ambiente.
Estos productos, como el café, el cacao, el caucho, la miel, la panela, el aguacate, la pasiflora y el pescado artesanal, entre otros, cuentan con múltiples certificaciones internacionales de calidad y responsabilidad social; los más conocidos de estos son Rain Forest Alliance y Fair Trade.
En agradecimiento y en honor a estos productores que llevan trabajando más de 10 años por una mejor Colombia, hice estas simples recetas en las que se usan sus productos estrella.
Pueden buscar ustedes cómo apoyar en la siguiente página web:www.unodc.org/colombia/es/da/desarrolloalternativo.html

Buen provecho.

Cremoso de aguacate con pescado blanco artesanal y ensalada de tomates y pasiflora

Ingredientes para 5 personas
1 kilo de pescado blanco de mar
3 tomates chonto
1 cebolla morada
2 maracuyás
2 limones
1 aguacate
1 flor de caléndula
1 rama de hinojo

Aceite de oliva

Preparación:

Con el cuchillo le quitamos las semillas a los tomates y los cortamos en cubos de medio centímetro, cortamos la cebolla morada en cubos del mismo tamaño y los reservamos con unas gotas de limón, aceite de oliva y las semillas de maracuyá. Salpimentamos.
Hacemos una crema licuando el aguacate con limón y un chorro de aceite de oliva, salpimentamos.
Cortamos el pescado en cubos pequeños y los sellamos en una sartén por ambos lados. Agregamos sal.
Para crear las líneas que se ven en la foto podemos comprar una espátula para darle textura a pintura, o podemos cortarle los dientes a la mitad a un tenedor desechable.
Ponemos el cremoso de aguacate en una línea recta en un plato, con el tenedor cortado a la mitad, lo esparcimos al resto del plato en línea recta, ponemos 5 pedazos de pescado con una cucharada de la ensalada al lado de cada uno, le agregamos medio pétalo de caléndula a cada ensalada y una hoja de hinojo.

Chatas en costra de café y pimienta verde con salteado de repollo y espinacas con nueces, panela, cebolla ocañera y manzana

Ingredientes para 5 personas

5 chatas de 250 gr
1 libra de café, molido no tan fino
Pimienta verde del Putumayo
¼ de repollo morado
1 libra de espinacas ‘baby’
2 manzanas verdes
5 cebollas ocañeras
100 gr de almendras
100 ml de vinagre balsámico
50 gr de panela rayada
1 limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

Condimentamos nuestras chatas con pimienta verde por ambos lados, reservamos 5 minutos fuera de la nevera, luego cubrimos uno de los lados con café molido grueso, reservamos 5 minutos más, salamos.
Cortamos las manzanas en láminas de 2 mm y las reservamos en agua con limón. Picamos las almendras.
Cortamos las cebollas ocañeras a la mitad y las quemamos en una sartén con poco aceite por la parte plana. Una vez quemadas, quitamos el ombligo y sacamos lámina por lámina de la cebolla.
En una plancha, sartén o parrilla sellamos la carne por el lado del café primero, cocinamos a fuego medio durante 4 minutos; va a quedar una costra de color negro, pero no sabrá amargo; la volteamos y cocinamos por 4 minutos, pero esta vez tapada la carne. Retiramos y dejamos reposar unos segundos en papel absorbente.
En una sartén bien caliente con aceite de oliva agregamos las espinacas ‘baby’, las revolvemos muy rápido y las sacamos antes de que estén totalmente cocinadas, más o menos 10 segundos. Luego agregamos hojas cortadas a mano del repollo morado del tamaño de las hojas de espinaca, las salteamos hasta que queden tiernas, agregamos la panela, revolvemos por 10 segundos y retiramos.
Ponemos las espinacas con los repollos y aderezamos con vinagre balsámico, intercalamos con las manzanas y terminamos con las cebollas y las almendras, salpimentamos. Ponemos la carne con la costra de café arriba.

Panacota con oreo y menta

Ingredientes para 5 personas:
100 ml de crema de leche
300 ml de leche
80 gr de miel de abejas
6 gr de gelatina sin sabor
1 vaina de vainilla, o esencia de vainilla
1 cucharadita de cacao en polvo
2 paquetes de galletas oreo
100 gr de cacao rayado
1 atado de menta
1 atado de albahaca
1 atado de yerbabuena
1 paquete de manimotos
5 materas chiquitas
Plastilina

Preparación:

Hidratamos la gelatina en 50 ml de agua fría por 5 minutos.
Agregamos las semillas de la vainilla a la leche y la mezclamos con la crema y la miel, ponemos en una olla y llevamos a ebullición. Agregamos la gelatina y reservamos.
Sumergimos las materas en agua por 5 minutos, las sacamos y tapamos el hueco de abajo con plastilina, las llenamos hasta un centímetro del borde y las metemos en nevera hasta que gelatinice.
Volvemos polvo las galletas y el chocolate con un procesador o un mortero, agregamos el cacao en polvo y cubrimos nuestra ‘panacota’ con la mezcla. En el centro ponemos unas hojas pequeñas de las hierbas emulando una planta que nace de la tierra. Decoramos con un manimoto para que parezca una piedra.

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