Hace un cuarto de siglo nace la Revista Credencial como resultado de una afortunada asociación entre el Banco de
Occidente y la Casa Editorial El Tiempo. El magazín ha logrado convertirse a lo largo de este tiempo en causa indiscutible de satisfacción para la comunidad de periodistas, administradores, técnicos y lectores que hacemos parte de él, pues no solo es evidente su perspectiva optimista de las materias más interesantes de la actualidad y la cultura, sino que a simple vista se disfruta de una calidad gráfica impecable y un claro y refinado diseño.
En estas bodas de plata, Maese Luis y su sección de gastronomía han querido sumarse a los festejos de Credencial trayendo un especial sobre el –o la– Champaña. En él, se encuentran un par de ilustrativas entrevistas a dos personajes que impulsaron esta bebida cuando aún eran jóvenes: Madame Barbe-Nicole Cliquot y dom Pierre Perignon.
Leer a estos genios nos permitirá entender un poco mejor a este elixir de aristócratas, protagonista de las más pomposas celebraciones.
Al culminar nuestra lectura, ya todos podremos sin temor a la ignorancia, unirnos en un brindis por esta, nuestra revista.

Por Maese Luis

(fotografía Camilo Devis )

Pocos lo saben, pero el creador de una de las mejores champañas del mundo fue dom Pierre Perignon, un monje francés.

Dom Pierre Perignon
Maese Luis: Querido Pierre, sabemos lo ocupado que se encuentra por estos días administrando su abadía en Hautvillers y sus extensos viñedos, así que de antemano queremos agradecerle esta entrevista para festejar los 25 años de la REVISTA CREDENCIAL.

Qué mejor manera de celebrar que hablando de una pasión absoluta para ambos: el champaña.
Pierre Perignon: Muchas gracias, Maese. Sin duda es un honor estar aquí, tratando de exponerle a ustedes, suramericanos, un poco de la ciencia de esta bebida que considero mía, pero que ya hoy es de todos.

M.L.: Dom Pierre, me gustaría que empezara por contarnos algo de su historia…

P.P.: Mira mijo, nací en el año de 1638; como verá ya se me notan los años. Desde pequeño me apasioné por las bebidas espirituosas, pues como es desuponer, en la Francia de mi juventud era perfectamente normal que los niños bebiéramos un poco de vino en compañía de nuestros padres. Esto nada tiene que ver con tanta histeria hoy en la restricción respecto del alcohol, (que me da erisipela). A los 19 años sentí el llamado de Nuestro Señor y decidí ingresar al convento benedictino de Sainte-Vanne, en la ciudad de Verdún. Sin embargo era un lugar muy triste, en el noreste del país, pues no tenía una producción vinícola significativa. Así que en 1668 me largué a la abadía de Hautvillers, en la región de Champaña.

M.L.: Tenía usted 30 años cuando llegó a Champaña. Aparte de dedicarse a la contemplación, ¿cuáles otras labores desempeñó en la abadía?

P.P.: Usted sabe que a todos nos toca ayudar con todo cuando vivimos en comunidad. Por supuesto que hay trabajos mejores que otros. Como mi verdadera pasión era el cultivo de la vid y la enología, me acerqué mucho a los monjes que custodiaban el sótano del convento (lugar donde se hallan las bodegas de vino) y al ver mi talento, poco a poco me fueron ascendiendo hasta que logré dedicarme enteramente a la administración de los viñedos y a la producción y bodegaje de vino. Bajo mi mando, la industria casera dejó de serlo, nos duplicamos en cantidad y nos disparamos en calidad.
M.L.: Pasemos a nuestro tema principal. ¿Cómo llegamos a tener burbujas en un vino blanco?

P.P.: Fue un difícil trabajo. Durante el invierno nuestra bodega, de piedra toda ella, se convertía en el lugar más frío de Europa. Cuando llegaba la primavera, el líquido empezaba a soltar burbujitas. Me obsesioné con poder embotellar esos pequeños destellos y se me ocurrió que la segunda fermentaciónpor la que pasa la bebida debía llevarse a cabo dentro de la botella. Cuando todo estuvo dado, sentí una emoción tal que... ¡me creí bebiendo las estrellas!

M.L.: Ahí es donde viene su ingenio. ¿Cómo lo logró?

P.P.: Cerrar herméticamente la botella se me convirtió en el conflicto más grande de mi existencia. Dejé de ir a misa por pensar en cómo lograr un sellado que me permitiera atrapar las burbujas. Un día, como enviado por el Espíritu Santo, llegó un grupo de peregrinos españoles a la abadía. Vi que ellos tenían sobre sus cantimploras, una tapa que en ese momento vi como de madera. Dicho tapón resultó no ser más que un corcho que salía y entraba con una facilidad que me abrumó. Así que me aventé, les arrebaté sus cántaros y me fui a la bodega. Los corchos, sin embargo, resultaron inestables. Durante las noches con los cambios de temperatura, empezaban a saltar estrepitosamente asustándonos a todos. Así que los amarré con un alambre. Y listo, el objetivo estaba cumplido.

M.L.: Se le atribuye a usted la confección del método champenoise, para producir el champaña. ¿Nos lo podría referenciar brevemente?

P.P.: Por supuesto. A partir del intento y el error, llegué a unas reglas que escribí y que todos debían seguir sin preguntar nada (eran casi tan rígidas como los diez mandamientos). Por ejemplo, encontré que los viñedos no podían alcanzar más de 90 cm de altura, sólo se permitía recoger uvas enteras, exigí cubrir los racimos con telas mojadas en tiempos de frío, entre otras. Establecí que la segunda fermentación propiciada por levaduras y azúcares se llevara dentro de la botella sellada con corchos, y lo siguiente no se lo puedo decir pues juré guardarlo como un secreto de confesión.

M.L.: ¿Qué opinión le merece que la bodega Moët et Chandon haya bautizado uno de sus mejores champañas con su nombre?

P.P.: Es un homenaje más que merecido. Esa y todas las casas deberían nombrar sus champañas con mi nombre, pues sin mí no existiría esa magnífica bebida. Estoy orgulloso de mí y de tan magno y divino trabajo.Madame

Barbe-Nicole Clicquot 


Maese Luis: Madame, es un honor tenerla aquí sentada. Su presencia sin duda nos llena de ganas de brindar con un buen champaña. Gracias por estar aquí.

Madame Clicquot: Es un gusto. Tuve que mover cielo y tierra, pues en la bodega no se mueve una hoja sin mi consentimiento.

M.L.: Madame, ¿cómo llegó a hacer parte de la familia Clicquot?

M.C.: En mis tempranos veintes tuve la fortuna de enamorarme de un hombre visionario y maravilloso, François Clicquot, en 1799. Nos casamos en la bodega, justo en la cava a 20 metros bajo tierra, no por obsesivos, sino porque la Revolución estaba en pleno y corríamos el riesgo de que nos cortaran la cabeza, pues mi padre, el barón de Ponsardin, era alcalde de la ciudad (Reims) en ese entonces.

M.L.: ¿Cómo llega usted, en tiempos en que las mujeres sólo tejían y cuidaban a los hijos, a ser la cabeza de una importante casa vinícola en Francia?

M.C.: Enviudé muy joven. Mi François falleció en 1805 de fiebre amarilla. Todos quedamos devastados. La familia quiso cerrar la bodega, creo que por la pena. Ante eso tuve que oponerme, pelear con todos para que me permitieran, a mí, hacerme cargo de la casa Clicquot. Me tildaron de ser una viuda loca. Al fin, como por darme algo qué hacer me dejaron y esa fue la mejor decisión de sus vidas.

M.L.: ¿Cómo logró el posicionamiento vertiginoso de su empresa?

M.C.: Tuve, al igual que mi marido, muchísima proyección. Combiné evolución técnica con buenos contactos. Así, amplié nuestra superficie de cultivo (compré unos viñedos maravillosos, verdes, que hoy cuentan con la mejor calificación en términos de calidad) y aproveché mi condición de mujer para acercarme a los más importantes hombres de negocios.Así, poco a poco, me fui dando a conocer. Algunos se atreven a decir que me convertí en la vedette de la industria, y bueno, no están tan lejos en su apreciación.

M.L. ¿De dónde proviene la característica y bella etiqueta amarilla que es visible en todos sus productos?

M.C. Cuando me encargué de la bodega, a mis 27 años, las botellas no se etiquetaban. Puedo afirmarle que rotular los espumosos fue mi invención. La idea provino de la necesidad de crear reputación y una identidad que generara recordación. Como éramos lideres en Rusia, miré hacia ese mercado y entonces en uno de tantos viajes a San Petersburgo, me di cuenta de que las fachadas de las casas de la gente más importante eran de un tono ocre, que utilicé para mis rótulos. Esto, aunque parezca superficial, incrementó las ventas de manera notable.

M.L.: ¿Nos podría señalar sus aportes más importantes a la producción del champaña?

M.C.: Aproveché lo que ya estaba establecido para mejorarlo. En ese momento el champaña era una bebida turbia y llena de sedimentos por la segunda fermentación que se lleva a cabo dentro de la botella. Como siempre he sido una mujer pulcra y odié ese aspecto de la bebida, luego de mucho estudio diseñé un mecanismo para poder remover ese sedimento. Mandé a hacer unos agujeros en la superficie de una mesa con el fin de poner en ellos, inclinadas e invertidas, las botellas. Cada día los criados giraban un poco más cada botella (1/8 de vuelta aproximadamente) para que así los residuos se acumularan en el cuello ahora.

M.L.: Tengo entendido que otro de sus grandes logros fue hacer masiva la exportación del champaña. ¿Cómo empezó este proceso?

M.C.: Es una anécdota histórica interesante. Por unas coyunturas políticas que no vale la pena reseñar (y porque además “las mujeres no entendemos de política”), Rusia, bloqueada en su comercio por Inglaterra, se quedó sin reservas de champaña. Pensando a futuro, organicé una flota de barcos para llevar un cargamento grande de mi bebida apenas se levantara el bloqueo, con la suerte de que justo en ese momento nació el hijo del zar. Él, que quería una celebración por todo lo alto, adquirió más de la mitad del producto, dándole así una publicidad que usted hoy no se imagina. Desde entonces fui líder en ese país.

M.L. Su figura no deja de ser todo un ícono en el mundo. ¿Ha sido intencional?

M.C.: Mis 1,47 metros de estatura no pueden ser intencionales, aunque lo demás si lo es. Me preocupo por peinarme igual cada día de mi vida y por estar siempre bien puesta. Es eso justamente, acompañado de mi virtuosismo en los negocios, lo que ha hecho que el público me reconozca como la ‘gran dama de la champaña’.

M.L.: Una frase que caracterice a su champaña.

M.C.: La mejor. «

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